10 Consigli per abbinare il giusto vino alla carne

Abbinare il giusto vino ad un cibo vuol dire trasformare l’esperienza del mangiare e del bere in una armonica sinfonia, ed è proprio riuscire a dare equilibrio gustativo ai nostri sensi che rende il tutto più emozionale.

Questa pratica non è sempre facile: infatti la prima regola fondamentale è che nessuno dei due elementi deve sovrastare l’altro, tenendo conto degli elementi presenti nella preparazione.

Per farlo non bisogna necessariamente essere sommelier o esperti enogastronomici: basta analizzare ciò che si ha nel piatto, o meglio, “captare” quelle che sono le sue caratteristiche organolettiche, in base alle quali possiamo accostare il vino che più gli si “intona”.

Ma quali sono queste caratteristiche? Sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce, dolcezza, grassezza, untuosità, succulenza, speziatura, aromaticità e persistenza sono i profili sensoriali che possiamo ritrovare nei cibi.

Le carni rosse, bianche o nere diventano spesso elementi fondamentali di un intero pasto: morbide e saporite, dai profumi intensi o delicati, sono utilizzate per realizzare antipasti, condimenti e soprattutto i salumi; l’elemento gustativo predominante della carne in genere è sicuramente la succulenza di tipo indotta (ossia determinata da quei cibi che inducono un’abbondante salivazione durante la masticazione e dopo la deglutizione), ma anche la tendenza dolce (più o meno marcata), l’aromaticità, la grassezza e la speziatura, tutte cose che devono essere prese in considerazione per poter scegliere il vino giusto.

La tecnica di abbinamento più utilizzata è quella per contrasto: alla succulenza dunque vengono contrapposti l’astringenza del vino dettata dai tannini e dall’alcolicità. Queste sensazioni, infatti, “prosciugano” la succulenza riducendo la salivazione. Se la carne fosse preparata in un unico modo non avremmo problemi accostandole senza pensarci un bel vino rosso più o meno strutturato ed alcolico.

Partendo dal presupposto che le regole del contrasto vengono poi affiancate da abbinamenti che sono un po’ più vicini ai propri gusti personali, proviamo a dare qualche dritta per scegliere fra le diverse tipologie di vini quelle che meglio si adattano alle carni:

1. la prima considerazione da fare, per iniziare, è che non tutte le carni necessitano di vino rosso e che è la loro cottura che ne determina la scelta: quanto più il cibo è complesso, tanto più lo sarà il vino;
2. per le grigliate di carne teniamo sempre a mente che oltre alla succulenza, incide molto anche l’aromaticità dovuta all’affumicatura durante la cottura: questa comporta una tendenza amarognola che può essere bilanciata con un bel vino rosso giovane, fruttato e fresco (anche frizzante);
3. al pollame, dal sapore più delicato, possiamo accostare un bianco mediamente alcolico o un fresco rosato; se però la preparazione inizia ad essere un po’ più sofisticata, come ad esempio un petto d’anatra ben condito, possiamo osare anche un bel vino rosso un po’ più corposo e tannico;
4. se con la carne utilizziamo ad esempio i funghi, per sostenere l’aromaticità di questi ingredienti, possiamo bere un bel bianco strutturato con un passaggio in legno, o anche un rosso morbido;
5. la porchetta, preparata con molte spezie, si presta ad un bel vino bianco strutturato ed alcolico, o un buon rosato;
6. Il coniglio può essere accompagnato da un rosso elegante;
7. con l’agnello va bene un bel rosso abbastanza alcolico, fresco e di buon corpo;
8. con la carne di capretto più saporita, sempre un rosso, morbido e corposo e con la selvaggina, dal sapore più forte e persistente, un vino rosso corpulento e importante, anche invecchiato;
9. brasati e stracotti necessitano di rossi maturi che reggano questi tipi di preparazione;
10. le tartare crude o i carpacci possono essere accompagnati da un rosso; se ci aggiungiamo l’aromaticità di un tartufo a scaglie, anche un bel vino bianco aromatico.