Tre province, quelle di Novara, Vercelli e Pavia, con una caratteristica paesaggistica comune: la coltivazione del riso. Risaie, riquadri ricavati su terrazze a piccola differenza di quota, dove l’acqua, in primavera, scorre dalle più alte alle più basse, rientrando nei fiumi di provenienza e sfruttando una rete di canali che è un vero gioiello dell’ingegneria idraulica, a partire dal Canale Cavour.
Il panorama cambia di stagione in stagione, seguendo il ciclo del riso, che oggi è quasi una monocoltura e supera, in questo triangolo tra Piemonte e Lombardia, il 60% della produzione europea. Se in inverno la terra si riposa, si ricarica, sarà la primavera, con il suo “mare a quadretti” a rendere unico questo territorio: 10 cm circa di acqua sempre in leggero movimento fanno da coperta termica per le piantine di riso seminate. Si passa poi al verde smeraldo dell’estate, con le piantine in crescita e in fioritura, e all’oro del riso maturo in autunno, con le pannocchie piegate dal peso dei chicchi pronti per le mietitrebbie al lavoro. E tra aziende agricole, essiccatoi, riserie e cucine, si può fare un vero e proprio viaggio nel gusto!
Ma questo territorio non è stato sempre e solo terra di risaia: l’acqua, sempre in movimento, dava vita alle marcite, il cosiddetto “prato stabile”, che consentiva di tagliare fino a 8 volte l’anno l’erba, per alimentare gli animali. E infatti questi erano territori vocati all’allevamento, con una serie di attività artigianali (già dal Medioevo) legate a tutta la filiera: dalla carne alle pelli, dalla lavorazione dell’osso alla produzione di scarpe (a Novara esiste ancora, per esempio, l’Università dei Calzolai, mentre la produzione storica di scarpe a Vigevano è celebre).
E non è un caso che, tra i prodotti tipici di queste zone, ci siano preparazioni a base di carne, spesso abbinata al riso: a Vercelli si parla di “panissa” e a Novara di “paniscia”, due risotti, il primo a base di brodo animale, il secondo a base di brodo vegetale, con fagioli e salame della duja, il salame conservato sotto grasso che era prodotto in tutte le cascine della zona dopo dell’uccisione del maiale.
Spostandoci in Lomellina, in area Pavese, una delle delizie è invece il salame d’oca di Mortara IGP, ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nei territori lombardi, con le parti magre dell’oca per il 30-35% (il resto è, in parti uguali, parte magra e grassa di carne di suino).
Salendo a nord nel Novarese, invece, curiosa è la tradizione del tapulone: secondo la leggenda, tredici pellegrini di ritorno Orta San Giulio si fermarono a Borgomanero e, avendo esaurito le provviste alimentari, cucinarono un asinello che avevano al seguito, spezzettando finemente la carne e cuocendola a lungo nel vino.