L’innovazione in macelleria passa per l’introduzione del cotto, con l’installazione di un forno e di un abbattitore professionali che permettono di migliorare l’offerta al cliente, aumentando il fatturato e il margine di guadagno per il macellaio.
Ci sono tanti buoni motivi per fare questo passo importante nel tuo negozio di macelleria. E no, non si tratta di qualcosa che “fanno in tanti e che quindi evidentemente funziona“. L’introduzione del cotto in macelleria è oggettivamente un investimento che si paga da solo e che ti fa crescere.
È un dato di fatto. I macellai ne parlano da tempo e, chi ha avuto la lungimiranza di fare questo passo, è più che soddisfatto dei risultati.
Così ho invitato un po’ di amici a parlarne, persone competenti in materia. Innanzitutto due macellai davvero bravi che fanno cotture, uno al Nord e l’altro in Sud Italia. Ho chiesto poi un aiuto al Direttore di Federcarni Catania Tony Reale, che è uno che sa il fatto suo in tema di autorizzazioni e sa come si risolvono concretamente i problemi che attanagliano i negozi di macelleria. Infine, ho invitato gli specialisti di Zanussi, tra i massimi esperti di forni e abbattitori professionali, con un know-how pazzesco.
Ciò che ne è venuto fuori te lo racconto adesso.
Offerta ampia vuol dire fatturato e marginalità
I tempi in cui il cliente chiedeva quasi sempre gli stessi tagli, la fettina e la carne tenera per il bambino, sono finiti. Ma meno male! E non è tanto la domanda a decretare questo trend quanto l’offerta. Le macellerie che sono più avanti offrono infatti tantissimi tagli di carne, preparazioni e prontocuoci, prodotti di salumeria e gastronomia, spessissimo altri generi alimentari.
Avere un’offerta ampia aiuta ad aumentare il fatturato ma anche la marginalità, ovvero il profitto a parità di fatturato.
È il caso dei pronti per cuocere e delle pietanze cotte al forno: preparati anche con tagli non troppo costosi e altri ingredienti, vengono valorizzati dalla preparazione del macellaio, che in questo modo si fa pagare per la propria artigianalità, aumentando di molto il margine rispetto al costo della materia prima.
Cambiano le abitudini, cambia il mercato
Mi capita spesso di sentire frasi del tipo “vendo soprattutto vitello, inutile proporre altro” o “i pronto cuoci non vanno” e altre frasi simili per dire che i propri clienti chiedono sempre le stesse cose e non ne vogliono sapere di novità.
A queste considerazioni replico sempre allo stesso modo: non dare per scontato che la tua clientela non gradirà una proposta più ampia, solo perché non hai mai proposto nulla di diverso oppure perché lo hai proposto senza successo.
Ogni zona e quartiere è diverso e ogni macelleria è un caso a parte, ma questo non ti impedisce di innovare e di evolverti. Il pubblico è pronto per provare nuove esperienze. Non ti viene chiesto di snaturarti e di rinnegare il passato, ma di trasformarti aggiungendo qualcosa di nuovo alla tua offerta: questo è quello che in Federcarni chiamiamo fare innovazione nel solco della tradizione.
Il cotto in macelleria per ampliare l’offerta
Tutti i tagli di carne di bovino, suino, pollo, agnello e via così; poi preparazioni e… e poi?
Poi le cotture.
Con il il cotto in macelleria puoi soddisfare esigenze diverse, ad esempio:
- clienti che sanno cucinare ma non hanno tempo per farlo tutti i giorni
- clienti che non sanno cucinare e che vogliono mangiare bene
- clienti che gradirebbero piatti della tradizione o comunque troppo elaborati o difficili da fare in casa
- clienti che hanno poco tempo e interesse per la cucina e quindi preferiscono pietanze pronte
- clienti che pranzano in ufficio o università o comunque fuori casa in poco tempo
Ma non è tutto. Il cliente che entra in macelleria per acquistare la carne scoprirà nuove possibilità e gli verrà la voglia di una bella lasagna senza la fatica di prepararla (domenica felice e rilassata) o di un polpettone con le patate per la cena (così ha il tempo di fare uno shampoo o di andare in palestra).
Con le cotture in macelleria i tuoi clienti impareranno che possono ordinare il pranzo o la cena, e prenderanno a farlo soprattutto per le festività. Alcuni compreranno sia la carne che i piatti cotti al forno. La gastronomia e il cotto saranno un’arma in più e non sostituiranno la carne: l’effetto complessivo sarà di aumentare le vendite: proprio così, tra la macelleria classica e la gastronomia, piatti cotti inclusi, aumenterà il giro d’affari del tuo negozio di macelleria.
Il cotto in macelleria nello Speciale su Federcarni Channel
Le opportunità sono tantissime. Pensa ai piatti della tradizione, buonissimi quanto difficili da cucinare: quante persone sono disposte a dedicarvi tanto tempo e attenzione? Ammesso che lo sappiano fare!
Ce lo ha ricordato Tony Reale, Direttore di Federcarni Catania, nel corso dello Speciale sul cotto in macelleria.
Lo Speciale di Federcarni Channel sul cotto in macelleria ha fornito indicazioni utilissime a tutti i macellai che vogliano ampliare l’offerta ai clienti. Grazie alla partecipazione di Stefano Barbagallo e Silvano Costantini di Zanussi Professional, abbiamo scoperto le principali caratteristiche dei forni e degli abbattitori professionali; le testimonianze dei macellai collegati in diretta – Giusy e Santo Barbera da Mascali (CT) e Giorgio Pellegrini da Milano – hanno completato il quadro e… sì, hanno aperto un mondo!
Forni e abbattitori per la macelleria
Dimentichiamo le vecchie attrezzature per cucina, spesso ingombranti e difficili da installare a causa delle stringenti regole imposte agli esercizi commerciali che non sono autorizzati a fare somministrazione.
Le attrezzature professionali, come i forni e gli abbattitori Zanussi Professional, occupano poco spazio e vengono installate con una pratica amministrativa a cui possono accedere le macellerie, anche grazie all’aiuto delle associazioni Federcarni, che operano in sinergia con i partner tecnologici come Zanussi.
Approfondisci: Esempio di assistenza preliminare e gratuita con il sopralluogo.
Parliamo di una colonna forno + abbattitore che occupa uno spazio di appena 1 mq, ad elevatissima tecnologia, che permette di controllare a distanza parametri vitali che aumentano la sicurezza. Un particolare non trascurabile che permette di accedere ad agevolazioni fiscali che consentono di recuperare fino al 95% dell’investimento, il 50% in soli 3 anni, questo senza considerare il fatturato aumentato grazie alla vendita del cotto.
Se vuoi approfondire ti consiglio:
- Agevolazioni fiscali e benefici. Investimenti convenienti. Consulenza e certificazioni Zanussi
- Transizione 4.0, la tecnologia abbatte i rischi a vantaggio della sicurezza
La tecnologia non è soltanto quella che permette di accedere alle agevolazioni previste dal piano Transizione 4.0, ma soprattutto quella che potrai vedere trasformando la tua macelleria in una cucina per la produzione di primi e secondi piatti pronti per il consumo, brasati, prosciutto cotto, carne tipo Simmenthal, basse cotture, vitello tonnato e qualunque altro prodotto che preveda cotture al forno.
L’insieme delle tecnologie presenti in questi moderni macchinari deriva direttamente dall’esperienza della Chef Academy Zanussi, ed in qualche modo sono il risultato di anni di ricerca e confronto continuo con i cuochi e i macellai che tutti i giorni si trovano ad affrontare nuove sfide. Perché, come dice Silvano Costantini, il vero lavoro di un partner serio non finisce con la vendita e l’installazione dell’attrezzatura, ma al contrario inizia proprio quel giorno.
Approfondisci: ⇓ Sistemi per la cottura e l’abbattimento Zanussi Professional (presentazione breve) ⇓
È dall’alto livello di servizio al cliente e di supporto tecnico che capisci di avere fatto la scelta giusta, e le esperienze positive che abbiamo avuto in tutta Italia con Zanussi ne sono la prova, non per ultima proprio la bella testimonianza di SG Carni, macelleria che ha davvero svoltato con l’installazione di una pratica colonna forno e abbattitore.
I vantaggi dell’abbattitore sono molteplici: consente di abbassare la carica batterica, garantisce un minore calo di peso e permette di tenere le pietanze cotte in negozio per la vendita al dettaglio.
Da non sottovalutare poi la possibilità di fare somministrazione non assistita in macelleria, che prevede il consumo in macelleria con il monouso, eventualmente su tavoli alti o bassi (le norme sono locali e quindi cambiano a seconda di dove ti trovi).
Approfondisci: Somministrazione non assistita, una possibilità concreta per le macellerie
Conclusioni
Ampliare l’offerta con il cotto è una possibilità concreta per la tua macelleria. Grazie al supporto di Federcarni e di Zanussi, puoi accedere alle tecnologie dei moderni forni e abbattitori in modo ragionato.
Ti consiglio di fare un primo passo per capire: parlane con le associazioni Federcarni sul territorio, fatti consigliare e seguire per valutare la fattibilità, chiedi informazioni e una prova gratuita ai dealer Zanussi presenti in tutta Italia. Ti lascio i contatti sotto.
FEDERCARNI. Per conoscere il riferimento Federcarni sul tuo territorio, invia una email a comunicazione@federcarni.com con il tuo nome e cognome, il nome della macelleria, il tuo numero di telefono e la provincia dove ti trovi.
ZANUSSI PROFESSIONAL. Per un contatto con Zanussi ti lascio direttamente la email di Silvano Costantini, che ti fornirà i consigli giusti e ti indirizzerà alla persona più vicina a te: silvano.costantini@electroluxprofessional.com.